Štai jūsų pagrindinis marinatų gaminimo ir naudojimo vadovas. Paruoškite sultingus kepsnius, kvapnią vištieną, švelnią ėrieną ir skanias daržoves. Pasidalinsime patarimais ir receptais, kaip pasigaminti skaniausių marinatų, ir atsakysime į dažniausiai užduodamus klausimus, kaip marinuoti visų rūšių maistą. Marinavimas yra veiksmingas būdas sustiprinti skonį, pridėti papildomos drėgmės ir suminkštinti mėsą prieš kepant. Be to, geras marinatas gali padėti liesesnius gabalus išdžiūti, o kietesnius mėsos gabalus padaryti sultingesnius. Žmonės šimtmečius mirko savo mėsą prieskoniuose skysčiuose. Originalūs marinatai buvo sūrūs skysčiai, tokie kaip jūros vanduo, skirti maisto produktams išsaugoti, tuo pačiu suminkštinti ir pagardinti. Tiesą sakant, žodis marinatas kilęs iš lotyniško marinara, kuris reiškia „jūra“.
Kai marinuota mėsa yra veikiama rūgštaus marinato, pavyzdžiui, acto, vyno, citrusinių vaisių sulčių ir pomidorų, ryšiai tarp baltymų ryšulių nutrūksta, o baltymai išsivynioja, sudarydami laisvą tinklelį. Iš pradžių vanduo yra įstrigęs šiame baltymų „tinklelyje“, o audiniai išlieka drėgni ir sultingi. Tačiau po kurio laiko baltymų ryšiai sutvirtėja, vanduo išsispaudžia, audinys kietėja. Kita vertus, fermentiniai marinatai veikia naudojant baltymų fermentus (proteazes), esančius kiviuose, papajose, žaliuose ananasuose, lipčiuose ir figose, kad suardytų raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį (kolageną). Pieno marinatai, tokie kaip pasukos ar jogurtas, tikriausiai yra vieninteliai marinatai, kurie tikrai minkština. Jie yra tik silpnai rūgštūs ir nesutvirtina mėsos taip, kaip daro stipriai rūgštūs marinatai. Pieno produktuose esantis kalcis aktyvina mėsoje esančius fermentus, kurie skaido baltymus; šis procesas panašus į tai, kaip senstant mėsa tampa minkštesnė. Norite, kad jūsų mėsa būtų visiškai panardinta į marinatą. Paprastai 1/2 puodelio skysto marinato už kiekvieną 1 kilogramą mėsos pasitarnaus. Jei negalite visiškai uždengti mėsos, retkarčiais ją apverskite marinate.
Mano namų tinklaraštis 